記者 | 劉娉婷

實習記者 | 陶紫東

按馬紀原先的設想，2020年的龍蝦季“是要打一場翻身仗的”。但新型冠狀病毒疫情的爆發，徹底打亂了一切計劃。

現在，作為上海網紅龍蝦店“滬小胖”的創始人，馬紀什么都做不了，只能在家“干等著疫情過去”。往年這時候，他已經在忙活著門店的工程檢修、人員招聘，準備迎接3月之后龍蝦旺季的到來。

經過16年的苦心經營，“滬小胖”在上海已經開出13家直營店。食客們一年一個口味，龍蝦在這兩年的受歡迎程度也不比從前，馬紀趁著冬天是龍蝦淡季，剛投資了1000萬元在上海和北京各開了一家新店謀求菜品轉型，沒想到突如其來的疫情，讓新店的施工也卡在那里。

而眼下對于馬紀來說，更大的危機是公司的現金儲備能在這種長期停業狀態中維持多久。

滬小胖在大年二十五(1月19日)關閉了全部的門店，500多名員工休假回家過年。現在，除了馬紀自己回到上海，其他員工基本都被困在老家。馬紀沒想到“疫情會惡化的這么快。”

滬小胖在大年二十五(1月19日)關閉了全部的門店，至今未恢復正常營業。　　13家直營店，單日的租金及人工成本就是10萬元，堂食沒生意零收入的局面持續上一個月，這份“固定開支”就是300多萬元，一分也不能少。“西貝說它能撐三個月，但像我們這樣的中小微企業，都不一定能撐到那時間。”馬紀對《第一財經》YiMagazine說。

電影春節檔全部被取消的同時，餐飲業盼望大賺一筆的“春節檔”，在今年也同樣顆粒無收。2月1日，西貝餐飲董事長賈國龍對媒體訴苦，受疫情影響，預計春節前后的一個月將損失營收7億至8億元。全國60多個城市400多家西貝筱面村的堂食業務基本已暫停，只保留了100多家外賣業務。

在恒大研究院近期發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》報告中顯示，對比2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，而今年同期餐飲零售的收入預計將不足去年的一半，僅有5000億元。

生意突然停擺

2019年年底，全國火鍋連鎖餐飲大龍燚還舉辦了一場斗志昂揚的年終總結會，董事長柳鷙如約給員工發完了年終獎金，并在年會上向員工勾畫了2020年美好的藍圖——投資1000萬元在成都建設一座新工廠，在全國繼續拓展50家加盟店……

“員工們當晚都很開心。接下來，就要準備迎接春節聚餐高峰期的到來。但沒想到整個春節會變成這樣。”柳鷙對《第一財經》YiMagazine說。

拋開一片慘淡的春節生意，這場疫情發生的時間點，是讓柳鷙最委屈的地方，“誰能想到疫情爆發在春節期間，我們該備的貨已經備齊，給員工的年終獎也已經發完，公司的現金流不多了。”

成立于成都的大龍燚目前在全國擁有近300家門店，其中含子品牌在內共11家直營店。1月25日，成都市市場監督局、商務局聯合發布通告，為了防控疫情蔓延，禁止本市舉辦群體性餐飲經營活動，解禁時間另行通知。1月26日，大龍燚旗下所有直營門店全部進入閉店狀態，隨后，全國各地的加盟店也相繼停止營業。

去年正月初一至初九，大龍燚11家直營門店的堂食營業額高達499萬元，而今年只有32萬元，下降超過9成。大龍燚每個月的房租加物管費需要110萬元，稅金20萬元，正常運營的能源費60萬元左右，360多名員工的工資成本是170萬元。“還好我們留了1000多萬元準備建廠的錢，加上之前正常運營留下的幾百萬元現金儲備，大概能撐一段時間。”柳鷙預計，包括加盟店受到的沖擊、供應鏈業務的停工，今年整個上半年公司很有可能都沒有收入。

大龍燚門店內，員工開工前測量體溫。　　在上海已經慢慢發展出19家直營店的川味宵夜品牌紅料理，“大年初五全部恢復營業”的計劃也全部泡湯了。初五那天，紅料理品牌總監趙蓉去門店給在崗員工拜年，店內所有的椅子都背面朝上蓋在桌子上——那是過去每天凌晨4點門店打烊后做清潔時才會看到的樣子。

還有越來越多返鄉的店員告知公司，當地的村子已經封路，可能沒有辦法按照原定計劃初五回到門店上班。“當時的第一反應就是，人員回不了崗怎么辦?還有為了保證食材的新鮮，正常情況下食材市場每天都要供貨到門店，年后是否能恢復正常的供應也是問題。”直到初五，紅料理只能先開放了14家門店的外賣業務，加強安全措施，等待堂食恢復。

自救刻不容緩

柳鷙回憶稱，從堂食業務徹底閉店開始，他最多的時候一天要開5場會。“很多業務曾經不管的現在都要管起來，包括人員的排班、外賣業務以及安撫加盟商等。”

這兩天，柳鷙已經和一位房東談妥，對方愿意減免一個半月的租金，其他的還在溝通中。“如果不能談減免的話，心里最差的預計是直接關掉兩家效益不好的門店，因為房租實在太貴了。”

免除房租，對于短期零收入的餐飲企業是一種最直接的援助。1月26日，保利商業發布公告稱，全國旗下22家購物中心年初一至初六期間，減免品牌商戶6天租金。1月28日，萬達商管集團宣布，將對各地所有萬達廣場的商戶的租金及物業費實行全免政策，預計將減免租金30億至40億元。龍湖集團也宣布旗下商場商戶減租2個月。

人員調配上，大龍燚現階段只保留64名員工，負責三個外賣站點的制作與配送，采用輪崗的制度。為了節省開支，大龍燚采用按照比例的方式發放薪酬。根據疫情期間每月人力成本只能占據日常運營成本的一半的原則，員工當下只能拿到一部分比例的薪水，如果營業恢復正常，會將缺失的薪水補發給員工。其中，在家休息的員工，將按成都最低保障收入1200元/月發工資，總監級別以上的員工獲得應得收入的60%，一線員工獲得應得工資的90%，而董事會成員全部停薪。

“外賣是我唯一能夠想到的增量。”柳鷙透露，大龍燚有三家生意較好的直營門店從2016年開始涉足外賣，在今年初一到初十期間外賣收入為181萬元，同比增長547%。為了拉動外賣業務的銷量，大龍燚發動全體員工通過朋友圈推廣火鍋外賣產品。如果訂單量大，大龍燚還將繼續增加外賣業務的站點。

門店無法正常營業，外賣業務是許多餐飲企業的唯一增量。　　紅料理在春節期間組成了應急小組，物資采購的周期原本為每日直送，受限于原產地特產食材供應短缺問題，導致食材損耗和缺貨都很嚴重，每天的營業時間縮短了兩小時，一旦貨品不足，還要隨時調整外賣菜品。原先負責堂食的員工臨時轉崗負責后廚清潔或者外賣打包，擴大配送員的數量。不過，紅料理品牌總監趙蓉仍然認為，如果餐飲企業的堂食部分長期不能開業，只能依靠外賣，必然會形成一個不健康的財務模型。況且目前很多小區執行封鎖政策，降低了消費者點外賣的便捷度，對外賣的訂單量也造成了不小的影響。

柳鷙則介紹說，并非所有的餐廳都可以在短時間轉型外賣，“跑流程大概就需要半個月的時間，外賣的設備加上包裝也需要投入10萬元左右，如果單量不先跑起來，不是會死的更快嘛。”

已經等不來“黎明”

1月31日，阿里本地生活公司發布《給所有商家伙伴的一封信》，對全國所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日，年費延期，推出“外賣極速上線服務”，商家提交申請當日就開通外賣業務等政策扶持。

但餐飲企業更期待餓了么和美團外賣能夠在武漢之外，在更多城市實施階段性降低傭金的政策，以幫助這些目前僅剩外賣業務的企業可以渡過疫情難關。

上海一家經營夏威夷海鮮蓋飯的網紅餐廳Poke Lab在2月3日通過自己的微信公眾號宣布“0元轉讓”。Poke Lab是由兩個從蘋果公司辭職創業的姑娘在2017年創辦。她們曾體會過蘋果零售店非常注重顧客體驗的那一面，從人民廣場一個只有14平方米的小店做起，對這番創業曾滿懷憧憬，通過真材實料也很快樹立了品牌口碑。

因為使用大量進口生鮮食材，從客單價上已經決定了Poke Lab的商業模式只能屬于“小眾網紅餐廳”。截止2019年年底，它只有兩家門店。據創始人劉佳介紹，生意最好的時期，兩家店的月度營收可以做到30萬元，毛利率則可以達到70%。但餐飲素來是一門現金流生意，對于小微規模的餐飲品牌來說，更是要對各項支出都得精打細算，而一場疫情則可以輕易擊垮它脆弱的現金周轉能力。

疫情對小微規模餐飲品牌而言更是一場大考。　　積累了7000多個會員的Poke Lab，往年春節長假一結束便會迎來它的經營旺季。但今年已經長達20天的餐廳“0收入”局面，直接導致Poke Lab對于日益臨近的去年12月和今年1月的商鋪租金賬期，已經無力支付。再加上店員中有老家在溫州的，也有回湖北過年的，能否及時復工都是疑問。

盡管外賣渠道獲得的流水收入也曾占到Poke Lab一家店的三分之一，但劉佳評估后還是認為，如果轉型只做外賣并不現實。首先，和物業方簽訂長租合同的門店不可能被馬上關停，其次外賣平臺抽傭比例高，比如餓了么對Poke Lab訂單的抽點達到20%，加之還要花錢做線上流量，“如果單做外賣的話，每個月沒有多少盈余的，做不好還會虧。”

“現在上海有很多網紅餐廳的老板，都在看天過日子。”劉佳對《第一財經》YiMagazine說，她和幾個合伙人討論后，最終決定放棄這場創業，提出0元轉讓的目的是為了可以盡可能繼續保留餐廳品牌。而接盤方需要馬上支付的成本，只是那筆即將逾期的房屋租金。

“我們不想直接就把店關掉，因為畢竟從我自己的角度上講還是挺有感情的，我覺得如果它能活下去，這個是最好的，很多顧客也是很喜歡我們產品的。”劉佳說，她希望能把Poke Lab托付給一個手上有很多錢的人，可以有實力讓餐廳再次“活蹦亂跳地出現在顧客面前”。