記者 | 劉娉婷

實(shí)習(xí)記者 | 陶紫東

按馬紀(jì)原先的設(shè)想，2020年的龍蝦季“是要打一場翻身仗的”。但新型冠狀病毒疫情的爆發(fā)，徹底打亂了一切計(jì)劃。

現(xiàn)在，作為上海網(wǎng)紅龍蝦店“滬小胖”的創(chuàng)始人，馬紀(jì)什么都做不了，只能在家“干等著疫情過去”。往年這時(shí)候，他已經(jīng)在忙活著門店的工程檢修、人員招聘，準(zhǔn)備迎接3月之后龍蝦旺季的到來。

經(jīng)過16年的苦心經(jīng)營，“滬小胖”在上海已經(jīng)開出13家直營店。食客們一年一個(gè)口味，龍蝦在這兩年的受歡迎程度也不比從前，馬紀(jì)趁著冬天是龍蝦淡季，剛投資了1000萬元在上海和北京各開了一家新店謀求菜品轉(zhuǎn)型，沒想到突如其來的疫情，讓新店的施工也卡在那里。

而眼下對于馬紀(jì)來說，更大的危機(jī)是公司的現(xiàn)金儲(chǔ)備能在這種長期停業(yè)狀態(tài)中維持多久。

滬小胖在大年二十五(1月19日)關(guān)閉了全部的門店，500多名員工休假回家過年�，F(xiàn)在，除了馬紀(jì)自己回到上海，其他員工基本都被困在老家。馬紀(jì)沒想到“疫情會(huì)惡化的這么快�！�

滬小胖在大年二十五(1月19日)關(guān)閉了全部的門店，至今未恢復(fù)正常營業(yè)�！　�13家直營店，單日的租金及人工成本就是10萬元，堂食沒生意零收入的局面持續(xù)上一個(gè)月，這份“固定開支”就是300多萬元，一分也不能少�！拔髫愓f它能撐三個(gè)月，但像我們這樣的中小微企業(yè)，都不一定能撐到那時(shí)間。”馬紀(jì)對《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine說。

電影春節(jié)檔全部被取消的同時(shí)，餐飲業(yè)盼望大賺一筆的“春節(jié)檔”，在今年也同樣顆粒無收。2月1日，西貝餐飲董事長賈國龍對媒體訴苦，受疫情影響，預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月將損失營收7億至8億元。全國60多個(gè)城市400多家西貝筱面村的堂食業(yè)務(wù)基本已暫停，只保留了100多家外賣業(yè)務(wù)。

在恒大研究院近期發(fā)布的《疫情對中國經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》報(bào)告中顯示，對比2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，而今年同期餐飲零售的收入預(yù)計(jì)將不足去年的一半，僅有5000億元。

生意突然停擺

2019年年底，全國火鍋連鎖餐飲大龍燚還舉辦了一場斗志昂揚(yáng)的年終總結(jié)會(huì)，董事長柳鷙如約給員工發(fā)完了年終獎(jiǎng)金，并在年會(huì)上向員工勾畫了2020年美好的藍(lán)圖——投資1000萬元在成都建設(shè)一座新工廠，在全國繼續(xù)拓展50家加盟店……

“員工們當(dāng)晚都很開心。接下來，就要準(zhǔn)備迎接春節(jié)聚餐高峰期的到來。但沒想到整個(gè)春節(jié)會(huì)變成這樣。”柳鷙對《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine說。

拋開一片慘淡的春節(jié)生意，這場疫情發(fā)生的時(shí)間點(diǎn)，是讓柳鷙最委屈的地方，“誰能想到疫情爆發(fā)在春節(jié)期間，我們該備的貨已經(jīng)備齊，給員工的年終獎(jiǎng)也已經(jīng)發(fā)完，公司的現(xiàn)金流不多了。”

成立于成都的大龍燚目前在全國擁有近300家門店，其中含子品牌在內(nèi)共11家直營店。1月25日，成都市市場監(jiān)督局、商務(wù)局聯(lián)合發(fā)布通告，為了防控疫情蔓延，禁止本市舉辦群體性餐飲經(jīng)營活動(dòng)，解禁時(shí)間另行通知。1月26日，大龍燚旗下所有直營門店全部進(jìn)入閉店?duì)顟B(tài)，隨后，全國各地的加盟店也相繼停止?fàn)I業(yè)。

去年正月初一至初九，大龍燚11家直營門店的堂食營業(yè)額高達(dá)499萬元，而今年只有32萬元，下降超過9成。大龍燚每個(gè)月的房租加物管費(fèi)需要110萬元，稅金20萬元，正常運(yùn)營的能源費(fèi)60萬元左右，360多名員工的工資成本是170萬元。“還好我們留了1000多萬元準(zhǔn)備建廠的錢，加上之前正常運(yùn)營留下的幾百萬元現(xiàn)金儲(chǔ)備，大概能撐一段時(shí)間�！绷�鷙預(yù)計(jì)，包括加盟店受到的沖擊、供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的停工，今年整個(gè)上半年公司很有可能都沒有收入。

大龍燚門店內(nèi)，員工開工前測量體溫�！　≡谏虾Ｒ呀�(jīng)慢慢發(fā)展出19家直營店的川味宵夜品牌紅料理，“大年初五全部恢復(fù)營業(yè)”的計(jì)劃也全部泡湯了。初五那天，紅料理品牌總監(jiān)趙蓉去門店給在崗員工拜年，店內(nèi)所有的椅子都背面朝上蓋在桌子上——那是過去每天凌晨4點(diǎn)門店打烊后做清潔時(shí)才會(huì)看到的樣子。

還有越來越多返鄉(xiāng)的店員告知公司，當(dāng)?shù)氐拇遄右呀?jīng)封路，可能沒有辦法按照原定計(jì)劃初五回到門店上班�！爱�(dāng)時(shí)的第一反應(yīng)就是，人員回不了崗怎么辦?還有為了保證食材的新鮮，正常情況下食材市場每天都要供貨到門店，年后是否能恢復(fù)正常的供應(yīng)也是問題�！敝钡匠跷�，紅料理只能先開放了14家門店的外賣業(yè)務(wù)，加強(qiáng)安全措施，等待堂食恢復(fù)。

自救刻不容緩

柳鷙回憶稱，從堂食業(yè)務(wù)徹底閉店開始，他最多的時(shí)候一天要開5場會(huì)。“很多業(yè)務(wù)曾經(jīng)不管的現(xiàn)在都要管起來，包括人員的排班、外賣業(yè)務(wù)以及安撫加盟商等�！�

這兩天，柳鷙已經(jīng)和一位房東談妥，對方愿意減免一個(gè)半月的租金，其他的還在溝通中。“如果不能談減免的話，心里最差的預(yù)計(jì)是直接關(guān)掉兩家效益不好的門店，因?yàn)榉孔鈱?shí)在太貴了�！�

免除房租，對于短期零收入的餐飲企業(yè)是一種最直接的援助。1月26日，保利商業(yè)發(fā)布公告稱，全國旗下22家購物中心年初一至初六期間，減免品牌商戶6天租金。1月28日，萬達(dá)商管集團(tuán)宣布，將對各地所有萬達(dá)廣場的商戶的租金及物業(yè)費(fèi)實(shí)行全免政策，預(yù)計(jì)將減免租金30億至40億元。龍湖集團(tuán)也宣布旗下商場商戶減租2個(gè)月。

人員調(diào)配上，大龍燚現(xiàn)階段只保留64名員工，負(fù)責(zé)三個(gè)外賣站點(diǎn)的制作與配送，采用輪崗的制度。為了節(jié)省開支，大龍燚采用按照比例的方式發(fā)放薪酬。根據(jù)疫情期間每月人力成本只能占據(jù)日常運(yùn)營成本的一半的原則，員工當(dāng)下只能拿到一部分比例的薪水，如果營業(yè)恢復(fù)正常，會(huì)將缺失的薪水補(bǔ)發(fā)給員工。其中，在家休息的員工，將按成都最低保障收入1200元/月發(fā)工資，總監(jiān)級(jí)別以上的員工獲得應(yīng)得收入的60%，一線員工獲得應(yīng)得工資的90%，而董事會(huì)成員全部停薪。

“外賣是我唯一能夠想到的增量�！绷�鷙透露，大龍燚有三家生意較好的直營門店從2016年開始涉足外賣，在今年初一到初十期間外賣收入為181萬元，同比增長547%。為了拉動(dòng)外賣業(yè)務(wù)的銷量，大龍燚發(fā)動(dòng)全體員工通過朋友圈推廣火鍋外賣產(chǎn)品。如果訂單量大，大龍燚還將繼續(xù)增加外賣業(yè)務(wù)的站點(diǎn)。

門店無法正常營業(yè)，外賣業(yè)務(wù)是許多餐飲企業(yè)的唯一增量。　　紅料理在春節(jié)期間組成了應(yīng)急小組，物資采購的周期原本為每日直送，受限于原產(chǎn)地特產(chǎn)食材供應(yīng)短缺問題，導(dǎo)致食材損耗和缺貨都很嚴(yán)重，每天的營業(yè)時(shí)間縮短了兩小時(shí)，一旦貨品不足，還要隨時(shí)調(diào)整外賣菜品。原先負(fù)責(zé)堂食的員工臨時(shí)轉(zhuǎn)崗負(fù)責(zé)后廚清潔或者外賣打包，擴(kuò)大配送員的數(shù)量。不過，紅料理品牌總監(jiān)趙蓉仍然認(rèn)為，如果餐飲企業(yè)的堂食部分長期不能開業(yè)，只能依靠外賣，必然會(huì)形成一個(gè)不健康的財(cái)務(wù)模型。況且目前很多小區(qū)執(zhí)行封鎖政策，降低了消費(fèi)者點(diǎn)外賣的便捷度，對外賣的訂單量也造成了不小的影響。

柳鷙則介紹說，并非所有的餐廳都可以在短時(shí)間轉(zhuǎn)型外賣，“跑流程大概就需要半個(gè)月的時(shí)間，外賣的設(shè)備加上包裝也需要投入10萬元左右，如果單量不先跑起來，不是會(huì)死的更快嘛�！�

已經(jīng)等不來“黎明”

1月31日，阿里本地生活公司發(fā)布《給所有商家伙伴的一封信》，對全國所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日，年費(fèi)延期，推出“外賣極速上線服務(wù)”，商家提交申請當(dāng)日就開通外賣業(yè)務(wù)等政策扶持。

但餐飲企業(yè)更期待餓了么和美團(tuán)外賣能夠在武漢之外，在更多城市實(shí)施階段性降低傭金的政策，以幫助這些目前僅剩外賣業(yè)務(wù)的企業(yè)可以渡過疫情難關(guān)。

上海一家經(jīng)營夏威夷海鮮蓋飯的網(wǎng)紅餐廳Poke Lab在2月3日通過自己的微信公眾號(hào)宣布“0元轉(zhuǎn)讓”。Poke Lab是由兩個(gè)從蘋果公司辭職創(chuàng)業(yè)的姑娘在2017年創(chuàng)辦。她們曾體會(huì)過蘋果零售店非常注重顧客體驗(yàn)的那一面，從人民廣場一個(gè)只有14平方米的小店做起，對這番創(chuàng)業(yè)曾滿懷憧憬，通過真材實(shí)料也很快樹立了品牌口碑。

因?yàn)槭褂么罅窟M(jìn)口生鮮食材，從客單價(jià)上已經(jīng)決定了Poke Lab的商業(yè)模式只能屬于“小眾網(wǎng)紅餐廳”。截止2019年年底，它只有兩家門店。據(jù)創(chuàng)始人劉佳介紹，生意最好的時(shí)期，兩家店的月度營收可以做到30萬元，毛利率則可以達(dá)到70%。但餐飲素來是一門現(xiàn)金流生意，對于小微規(guī)模的餐飲品牌來說，更是要對各項(xiàng)支出都得精打細(xì)算，而一場疫情則可以輕易擊垮它脆弱的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)能力。

疫情對小微規(guī)模餐飲品牌而言更是一場大考�！　》e累了7000多個(gè)會(huì)員的Poke Lab，往年春節(jié)長假一結(jié)束便會(huì)迎來它的經(jīng)營旺季。但今年已經(jīng)長達(dá)20天的餐廳“0收入”局面，直接導(dǎo)致Poke Lab對于日益臨近的去年12月和今年1月的商鋪?zhàn)饨鹳~期，已經(jīng)無力支付。再加上店員中有老家在溫州的，也有回湖北過年的，能否及時(shí)復(fù)工都是疑問。

盡管外賣渠道獲得的流水收入也曾占到Poke Lab一家店的三分之一，但劉佳評估后還是認(rèn)為，如果轉(zhuǎn)型只做外賣并不現(xiàn)實(shí)。首先，和物業(yè)方簽訂長租合同的門店不可能被馬上關(guān)停，其次外賣平臺(tái)抽傭比例高，比如餓了么對Poke Lab訂單的抽點(diǎn)達(dá)到20%，加之還要花錢做線上流量，“如果單做外賣的話，每個(gè)月沒有多少盈余的，做不好還會(huì)虧�！�

“現(xiàn)在上海有很多網(wǎng)紅餐廳的老板，都在看天過日子�！眲⒓褜Α兜谝回�(cái)經(jīng)》YiMagazine說，她和幾個(gè)合伙人討論后，最終決定放棄這場創(chuàng)業(yè)，提出0元轉(zhuǎn)讓的目的是為了可以盡可能繼續(xù)保留餐廳品牌。而接盤方需要馬上支付的成本，只是那筆即將逾期的房屋租金。

“我們不想直接就把店關(guān)掉，因?yàn)楫吘箯奈易约旱慕嵌壬现v還是挺有感情的，我覺得如果它能活下去，這個(gè)是最好的，很多顧客也是很喜歡我們產(chǎn)品的。”劉佳說，她希望能把Poke Lab托付給一個(gè)手上有很多錢的人，可以有實(shí)力讓餐廳再次“活蹦亂跳地出現(xiàn)在顧客面前”。